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3 errores típicos en la preparación del café


Si el objetivo al preparar café es vivir una experiencia agradable, en lugar, simplemente, de consumir cafeína para trabajar y ser productivo, es importante conocer de cerca algunos mecanismos básicos de este arte llamado barismo. Aunque no es necesario ser un
experto para preparar un café de calidad (y con muy poco instrumental), es de vital importancia seguir una serie de recomendaciones. En este post hablaremos de los errores que deberías evitar mientras preparas tu café, para que, en caso de que los cometas a diario, cambies toda tu rutina, y, por ende, lo que terminará finalmente en tu taza. Recuerda que los pequeños cambios en la preparación del café significarán mucho en el resultado.

 

  1. Al guardar el café

 

Empecemos por lo primero. Un gran error de principiante es seguir la sabiduría popular en lo concerniente al café: guardar la bolsa en la nevera. Sí, lees bien, es un error. Resulta y sucede que el café es una sustancia muy buena para neutralizar olores porque los absorbe; y es, por esta razón, que en las tiendas de perfumes te ofrecen un recipiente con café para neutralizar la fragancia de un perfume en tu nariz, para que, al oler el siguiente, puedas captar todas las notas sin ningún tipo de contaminación cruzada. Así que si tienes una nevera repleta de otros productos, el café absorberá el aroma de ellos, y estos podrían ser cebollas, ajos, pescado, queso azul, o un limón pasado que se te ha olvidado tirar a la basura.

 

La mejor manera de almacenar el café en tu casa es, en definitiva, en un recipiente hermético, en un lugar oscuro y seco. Si puedes, compra el café en grano, y muélelo sólo antes de prepararlo. Esto evitará que el café se oxide, pues, como cualquier fruta (y las cerezas del café lo son), el proceso de oxidación empezará una vez el interior del grano entre en contacto con el aire que respiras; y eso toma unos quince minutos.

  1. Al moler

 

Preparar un buen café implica una compleja serie de variables, en caso de que no te hayas dado cuenta, y esta es una de ellas. Así como no todo el café especial se tuesta igual, no todo lo que vas a preparar se muele igual. Dependiendo del método, deberías moler más o menos. En el caso del Chemex, Aeropress o V60 (incluso, de una coffee maker que trabaje gota a gota), la molienda debería ser un poco más larga: necesitas partículas más finas. Si usas una prensa francesa o una cafetera moka (o italiana), la molienda debe ser menor, pues, al trabajar con filtros metálicos, el método permite el paso de algunos aceites esenciales del café a la bebida. La molienda es parte del método, y permitirá que se resalten las cualidades de sabor correspondientes a cada uno de ellos: acidez, dulzura, cuerpo o sabor residual.

 

Lo otro que deberías considerar es retirar los granos amarillos, en caso de que los encuentres en la bolsa. Estos se conocen como granos quaker, y pueden arruinar por completo el sabor de tu bebida.

  1. Al hervir el agua

 

Hay un par de cosas que deberías tener en cuenta en esta fase de la preparación. La primera es la temperatura del agua. Si no deseas quemar el café (y lo notarás si observas una capa uniforme de aceite en la superficie de la bebida), debes calentar el agua a fuego lento hasta alcanzar unos noventa grados Celsius. Puedes medirlo con un termómetro de cocina. Si el agua está por debajo de esa temperatura, el agua no alcanzará a extraer suficiente del café molido, y, por encima de eso, ya sabes, se quema. Por esta razón, no se recomienda recalentar el café una vez hecho, ni dejarlo mucho tiempo en la cafetera (especialmente, en las llamadas grecas) porque, al quemar el café, no sólo resaltarás el amargo de forma excesiva, sino que opacarás por completo las otras cualidades; y, si has comprado un café especial, lo que conseguirás es echarlo a perder de la peor manera.

 

Lo otro es hervir toda la porción del café de una sola vez, y, además, con el filtro de papel puesto (en los métodos en los cuales así se usa, como el Chemex o el V60). Lo mejor es hervir el agua primero, humedecer el filtro de papel con un chorrito de agua hirviendo (para que el café no te sepa a papel), luego añadir el café molido al recipiente con el filtro, y, entonces, dejar caer un chorrito del agua hirviendo de forma uniforme hasta cubrir todo el café. Esto se llama preinfusión, y lo que permite es dejar salir el CO2 del café, además de todas las notas que componen su aroma. Espera unos treinta segundos y sirve el resto del café. Si usas una prensa francesa, deja que el agua permanezca en contacto con el café unos cinco minutos, y entonces sirve. ¡Notarás la diferencia!

 

Y, finalmente, y por lo que más quieras, no le agregues azúcar a un buen café. En especial si se trata de un café de alta montaña, el cual ya tiene suficientes azúcares absorbidos durante meses.

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