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Aprende un poco sobre los usos del café (además de tomarlo)

Aprende un poco sobre los usos del café (además de tomarlo)

El café es la bebida más extendida en todo el mundo. Acompaña la rutina de millones de personas alrededor del mundo, y es tal vez lo primero que prueban al empezar cada día (incluso cuando no están trabajando). Cuando nos reunimos con amigos, la excusa más común es tomarnos un café; y cuando tenemos invitados en casa (esperados o no), no le negamos una taza a nadie. Nos hemos familiarizado mucho con esta infusión, pero es asombroso el desconocimiento que tenemos acerca de los procesos productivos del café, así como de todo lo que se puede hacer con los residuos de toda la cadena de suministro. Vamos a aprender un poco más acerca de algunos usos del café que tal vez desconocías.

 

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Pulpa

Una vez se ha hecho la recolección del café, se llenas grandes bultos, se pesan y se depositan en una máquina despulpadora. Lo que esta hará es hacer presión en las cerezas para dejar la pulpa a un lado y los granos en otro contenedor en donde se fermentarán durante algunas horas. ¿Qué se hace con esa pulpa? Normalmente, se elimina, y termina en el basurero, pero esto resulta un tremendo desperdicio porque con la pulpa se puede hacer un excelente compost, e, incluso, biocombustible. Para el segundo hace falta una gran cantidad de pulpa y una infraestructura adecuada, con la cual ninguna finca cafetera cuenta en la actualidad; pero el compost es muy fácil de hacer. En un cultivo de lombrices, se deposita la basura orgánica y toda la pulpa del café, se revuelve con minerales en polvo (para lograr una mayor efectividad en la producción) y se deja descomponer durante un par de meses. La tierra cobra un color oscuro, casi negro, y es bastante rica en nutrientes y minerales, los cuales serán muy útiles para fertilizar el cultivo de café cada veinte días aproximadamente (dependiendo de los hábitos de fertilización de cada finca).

Mucílago

El mucílago del café es esa sustancia viscosa que recubre la semilla. Cuando arrancas una cereza madura de café y haces presión con la mano, notarás cómo la semilla se expulsa fácilmente (de la misma forma que la máquina despulpadora). Si te llevas la semilla a la boca y la pruebas, te darás cuenta de que, sorprendentemente, el sabor de este recubrimiento no tiene nada que ver con el sabor del café en taza. ¿Por qué? Porque ahí no se encuentra la cafeína, sino una tremenda cantidad de antioxidantes. El café, después de todo, es un fruto, y como tal, tiene un sabor frutal y el sabor característico de sus millones de semejantes.

 

El café fue descubierto por el hombre en el siglo cuarto después de Cristo. Un pastor de cabras en la antigua Etiopía llamado Kaldi notó que sus animales se volvían locos al probar las cerezas del café, y, por curiosidad, hizo lo mismo. Notó que el sabor era agradable, pero no tanto como el de otras frutas. Le llevó algunas cerezas a un monje, y este, al hacer lo mismo, tuvo la misma impresión. Y, por accidente, descubrió el café como infusión: tiró las cerezas al fuego, estas se quemaron y desprendieron un aroma agradable.

 

Por mucho tiempo, se pensó que era mejor tomarse el café que comérselo, y esto llevó a desperdiciar el mucílago del café. En el proceso (usado aquí en Colombia) llamado beneficio húmedo del café, el cual consiste en despulpar, fermentar y lavar los granos de café, el mucílago es un residuo industrial, pero han descubierto que con este se pueden fabricar bebidas energizantes con muchos antioxidantes. En la escala ORAC que mide los antioxidantes, las bebidas de este tipo alcanzan un puntaje de 500, ¡y esto es mayor que lo que contiene una bolsa de arándanos o uvas!

Madera

La especie de arbusto que se cultiva en Colombia de forma extendida es la arábiga. Esta especie es la segunda más cultivada en todo el mundo, superada por la robusta. La robusta puede ser más eficiente desde el punto de vista industrial debido a que los arbustos no crecen tanto, pueden hacerlo en terrenos planos (incluso a nivel del mar), y esto facilita la recolección, la cual puede hacerse gracias a una máquina. La diferencia entre estas dos especies tiene que ver con la relación directamente proporcional entre cantidad y calidad. La especie arábiga produce frutos de mejor sabor, que, aunque tengan que recolectarse a mano, terminarán marcando una notable diferencia en la taza.

 

Pero la producción no es tan eficiente, y no sólo porque la recolección sea manual. Esta especie necesita de unas condiciones de clima y humedad diferentes a la robusta, y, por ello, debe cultivarse en las laderas de las montañas. Pero eso no es todo: los arbustos pueden crecer hasta ocho metros, y mientras más altos, los frutos tienden a concentrarse en las ramas más altas del cafeto. Esto hace que los recolectores deban doblar el arbusto todo lo que puedan para recolectar, pero llega un momento en que resulta imposible. Por esta razón, cada cinco años aproximadamente, se lleva a cabo un proceso llamado soca, el cual consiste en cortar los arbustos, dejando troncos de treinta centímetros, los cuales producirán café de nuevo al año y medio.

 

¿Pero qué se puede hacer con toda esa madera? No sólo bastones para caminata: es perfecta para ahumar cualquier variedad de productos comestibles: carnes, quesos, embutidos, vegetales, etc. Cuando encuentres palos de café, córtalos en rodajas, déjalos secar del todo, y, cuando desees imprimirle un sabor ahumado a tus alimentos en un asador (o mejor, en un ahumador), la sumerges en agua y la dejas sobre las brasas, en un lugar en donde tarde más tiempo en consumirse.

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