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Tipos de preparación del café, para tomártelo a tu gusto.

La impresión de muchas personas antes de introducirse en el mundo del café es, por lo general, una tremenda sorpresa. Nadie cree que haya tanta complejidad detrás de esa infusión que todos tomamos todos los días por la mañana para mantenernos activos. Esta sorpresa se deriva de dos factores. El primero es que el café es una bebida de rutina, que consumimos sobre todo, por el efecto que la cafeína nos ofrece. El segundo, es la mala calidad del café que consumimos en Colombia, que suele ser de la peor calidad y se conoce técnicamente como pasilla. Esto lleva a mucha gente, por ejemplo, a añadirle azúcar y leche para disimular el sabor amargo. No sabemos que el sabor del café puede ser bastante complejo y agradable al gusto.

Cuando te adentras más en todo el engranaje que hay detrás de la producción de un buen café, puedes empezar a identificar tus preferencias. Al igual que con otros productos, como el vino, realmente, el mejor café es el que más disfrutes. Pero, para eso, hay que conocer las cinco principales cualidades del café. Dejando a un lado la fragancia y el aroma, que son, sobre todo, aspectos que evalúan los catadores, tenemos la dulzura, la acidez, el cuerpo, el amargo (como sabor residual) y el balance entre todas esas cualidades, de modo que ninguna predomine sobre las demás. Para esto, puede ser muy útil conocer los defectos del café y saber evitarlos para no arruinar tu experiencia.

En la producción del café se pone en evidencia el famoso efecto mariposa: los pequeños cambios en las condiciones iniciales pueden provocar grandes variaciones como resultado. Tanto en la siembra, como en la fertilización, como en el método para extraer la pulpa (conocido como beneficio), o en la forma de secado, la trilla, la tostión y la molienda, se deben seguir protocolos estrictos para que el sabor del café sea muy agradable. Pero esto sí que se nota en el método de preparación que uses, como los que vamos a describir en este post.

Y es que es sorprendente notar cómo se conjugan la química y la física en este proceso. Aunque estés preparando el mismo tipo de café, cambiarás el sabor de forma significativa dependiendo de la manera en que lo prepares. Normalmente, los catadores usan varios métodos de preparación para evaluar las cualidades del café que están apreciando en cada caso, más que nada, porque cada método permite analizar con más detalle cada una de ellas. Cada método resaltará una u otra de las cualidades mencionadas más arriba. Es más: cada tipo de café puede tener características predominantes, considerando el origen, la forma en que se ha cultivado, la altura y otras variables. Un barista podría aprovechar esas características y resaltarlas con un tipo de preparación más conveniente.

Vamos a ver tres tipos básicos de preparación. No tienes que ser un barista experto para tomarte un café de calidad, y, si lo haces, abrirás las puertas a un mundo que alegrará tus días.

Prensa francesa

Este es un método fácil de ejecutar. Cuando se usa la prensa francesa, el café resultante suele resaltar la dulzura del café y el cuerpo. Cuando el café es orgánico, procedente de la especie arábiga y, sobre todo, si está cosechado a cierta altura, el sabor será dulce. Sí, no tendrás que añadirle endulzantes de ningún tipo, porque el arbusto habrá absorbido bastantes azúcares del suelo. Esto lo resaltará la prensa francesa, así como el cuerpo. El cuerpo tiene que ver con la densidad del café: si se siente más espeso o ligero al tragar. Debido a que el filtro metálico de la prensa tiene espacios más anchos en comparación a otros métodos, muchas partículas pasarán a la bebida y esto intensificará el cuerpo de esta.

Chemex

A diferencia del método anterior, en este, los aceites esenciales del café se quedarán retenidos en un filtro de papel. Esto cambiará mucho el sabor resultante, y resaltará otros aspectos, como la acidez y la suavidad. La acidez del café es uno de los aspectos de mayor complejidad y una de las cualidades más apreciadas tanto por los catadores, como por los consumidores de buen café en todo el mundo. Para usar el método Chemex, el café debe molerse un poco más fino, hacerse una preinfusión con un chorrito de agua caliente –la cual no debe sobrepasar los noventa grados Celsius, para no quemar el café y arruinar su sabor–, se remueve lentamente, y luego se vierten chorritos lentos y constantes hasta llenar el recipiente.

Hario V60

Este es un método japonés que resaltará mucho más la acidez y el sabor residual, y disminuirá la predominancia de otras cualidades, como la dulzura o el cuerpo. El sabor será más parecido al del té, y, por esta razón, es tan apreciado en este país asiático. Al igual que con el Chemex, se usa un filtro de papel para atrapar los aceites, y una serie de pequeños canales en el embudo, permitirá que el paso de agua sea más fluido.

Ahora si, ¿Cómo lo prefieres?

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